Annons

Annons

Jan Aman

Buljong-avantgardet

På Atelier food serveras toppklassig buljong – och som sidorätt stadsbyggnadskritik med konstnärsmingel.

Annons

På Atelier food serveras toppklassig buljong – och som sidorätt stadsbyggnadskritik med konstnärsmingel.

restaurangen Atelier Food ser vid första anblick aningen anspråkslös ut. Matsalen ligger inklämd mellan de stora marmor­skulpturerna i gången ovanför trappan till anrika Konst­akademien i Stockholms innerstad. Ett stort vitmålat glasparti skiljer kassan från köket och med stora tryckbokstäver står det skrivet »Atelier Food ›untitled‹ a work in progress« på väggen.

Gästerna är en brokig blandning människor med alltifrån tonåringar med läckande hörlurar till museibesökare i bruna pullovrar. Även designfolket söker sig hit – formgivarna Fredrik Paulsen, Kristoffer Sundin och Matti Klenell minglar i matsalen, och i kön står stylisten Elsa Fischer.
Det är svårt att researcha Atelier food. Ju mer man läser, desto mindre förstår man. Kommunikatören Petter Johansson har arbetat med Atelier food sedan starten i januari 2013 och sammanfattar idén bakom restaurangen med »det handlar väldigt, väldigt lite om att driva restaurang och väldigt, väldigt mycket om driva en tro på utveckling«. Jan Åman, initiativtagaren bakom projektet, känd som grundare av Färgfabriken, på senare år mannen bakom diverse konstprojekt samt projektledare på Väsby labs som utvecklar Upplands Väsbys centrum, förklarar vad Petter menar. »Restaurangdelen var inget vi planerade. Men när möjligheten infann sig blev det självklart eftersom matlagning är en central del i det vi håller på med. Det vi de facto gör är att skapa processer och plattformar där nutidens största kreatörer kan mötas och skapa framtidens städer, bostäder, konst och mode.«

Jan och Petter kopplar ihop samtidens finkonstnärer med matlagnings­scenens fixstjärnor och bjuder sedan in både den akademiska världen och byggföretagen för att ta del av resultaten. Rent konkret kan det handla om en workshop där Magnus Nilsson, stjärnkock på restaurang Fäviken, och konstnären Carsten Höller bakar pizza tillsammans. Eller ett runda­bordssamtal med Näringsdepartementet och Ferran Adrià, matgurun bakom spanska topprestaurangen El Bulli. Ett samtal där man till exempel diskuterar hur man kan förändra sättet vi tänker kring mat.

I det sista ledet kan Atelier food handla om att föreläsa och driva kurser på Harvard och KTH:s arkitekturskola. Ja, och så att laga mat på Konst­akademien …

Alla de olika plattformarna har det gemensamt att man utgår från maten för att lösa framtidens problem. »Matindustrin är allra störst, den omsätter mer än 15 biljoner dollar per år. Vi människor egentligen bara några få basala behov – tak över huvudet, mat i magen och kläder på kroppen. I och med urbaniseringen står vi dessutom inför nya matförsörjningsproblem. Därför är maten så grundläggande«, för­klarar Jan Åman.

Hans tanke är att mötet mellan samtidens största tänkare och mat­- lagare ska resultera i lösningar på framtidens stora frågor. Han är själv väldigt intresserad av stadsbyggnad och bostäder. »Byggbolagen talar om bostads­bristen på precis samma sätt som de gjorde på 40-talet. Genom att ställa samma frågor fortsätter svaren att vara: mindre och billigare bostäder, och resultatet är miljonprojekt där ingen vill bo. Genom att vända på frågan och fundera kring hur vi lever och verkar kan vi lösa problemen.« Han nämner Oscar properties som exempel.

Atelier Food

Mellan Konstakademiens pampiga marmorskulpturer ligger restaurang Atelier foods matsal inklämd. Här samlas en brokig skara foodies, designfolk och museibesökare.

»Genom att fundera över hur höginkomsttagare lever har Oscar properties tagit fram en bostadstyp som passar målgruppen perfekt. Nu vill jag skapa en plattform som får stadsplanerare och framtidens arkitekter att tänka likadant.«

Varför händer detta just nu? »Med den nya tekniken tar vi inte längre bara emot information ovanifrån, utan nu är vi delaktiga. Vi har vant oss vid att få tycka till och vara med i diskussionen. De gamla konstformerna handlade om att betrakta. Mat däremot är en konstform man upplever i nuet och tillsammans.« Kockarna i dag har fått samma mytiska stjärn­status som poeterna hade på 50-talet och rockmusikerna under 70-talet. »Det finns en akademisk värld som kontinuerligt ifrågasätter vad som egentligen är konst. Det har inte hänt än i matvärlden – så på ett sätt är det jungfrulig mark, man skulle kunna kalla detta det sista avantgardet.«

Och redan har Atelier food lyckats svara på flera av de stora frågorna. Till exempel det här med att förenkla och återgå till kärnan.

»Många arkitekter bygger i dag monsterkök med tusentals funktioner och väldigt avancerad teknik. Här i vårt kök har vi kommit fram till att man kan laga god, enkel, näringsrik mat – på endast en kokplatta.«

Atelier food 3

Back to basics. På den lilla kokplattan i köket tillagas väl­lagad och närings- rik mat. Här en kombo av potatis, rökt sidfläsk och rårörda lingon med en crudité på fänkål, morot och äpple, samt krossad boveteströssel på toppen.

Atelier food 2

Ateliers foods kök och servering finns i ett litet rum på första våningen i Konstakademien.

Carl Berglöf

Kocken Carl Berglöf är på väg att hämta nya råvaror i kylen.

 

LÄS OCKSÅ


Annons


Annons

Laddar