LIME- OCH VANILJGRATINERAD HUMMER PÅ SALLAD MED APELSIN- OCH SAFFRANSDRESSING LIME-MAJO

Ingredienser:
1 äggula
Saft och zest från 1/2 lime
1 dl neutral olja (ej oliv)
1 tsk vaniljsocker
1/2 tsk cayennepeppar
Salt

(OBS! Ta lite mindre cayenne om du inte vill ha den så stark.)

Gör så här:
Se till att ingredienserna håller samma temperatur så att inte majonnäsen skär sig. Vispa ihop äggulan med limesaften, zesten (det rivna skalet utan det vita), cayennepeppar och vaniljsocker.Fortsätt vispa, tillsätt oljan i en tunn stråle tills majonnäsen tjocknat, smaksätt med salt.

APELSIN- OCH SAFFRANSDRESSING

Ingredienser:
1/2 dl pressad apelsinjuice 
1 msk citronsaft
1/2 saffran
1 tsk Colman’s senapspulver
1 msk vaniljsocker
3 droppar tabasco
1 1/2 dl kallpressad rapsolja
1/2 tsk salt

(OBS! Vaniljsocker skiljer sig i smak beroende på exempelvis märke och ålder, så börja gärna med lite mindre och öka på tills balansen stämmer.)

Gör så här:
Rör ut saffran, vaniljsocker och senapspulver i apelsinjuice. Tillsätt citronjuicen och tabascon, vispa i rapsoljan och smaksätt med salt.  

SALLAD OCH MONTERING

Ingredienser:
150 g blandad sallad, mache, rucola, späd röd mangold
Apelsin och saffransdressing
40 g apelsinfiléer

1 kokt hummer
Limemayo
Panko (japanskt ströbröd)

Gör så här:
Sätt ugnen på grill, högsta temperatur. Dela hummern genom att sätta en vass kniv i det lilla vecket straxt bakom ögonen, stick rakt ner och klyv framåt, mellan ögonen. Vänd på kniven och klyv bakåt så kroppen och stjärten delas på mitten. Bryt av klorna sedan den rörliga klodelen, öppna klon genom att krossa den med baksidan av en kraftig kniv, plocka ut kloköttet och ta bort den broskskivan i mitten av köttet. Ta bort och släng magen (hård bit bakom ögonen), ta ur köttet och skrapa ur innehållet, dela köttet i cm-stora bitar, blanda med resten av innehållet. Blanda hummerköttet med mayon och portionera ut i skalen, strössla över pankon. Fukta salladen med dressingen och blanda i apelsinfiléerna, lägg upp på två tallrikar. Gratinera hummern under grillelementet tills den fått gyllene färg, lägg upp på salladen och servera.

BLODGRAPECHUTNEY

Ingredienser:
1/2 dl mörkt muscovadosocker
1/2 dl strösocker
1/2 finhackad rödlök
1 klyfta vitlök, finhackad
2 msk pressad citron
2 msk rödvinsvinäger
0,5 dl vatten
1 tsk riven ingefära
1/2 röd chili (Anaheim)
1/2 tsk brunt senapsfö
Ett normalstort syrligt äpple, skalat i små kuber
1 timjankvist
1 blodgrapefrukt i filéer
Salt

Gör så här:
Blanda muscovado- och strösocker med vattnet i en tjock-bottnad kastrull och värm tills sockret smält. Tillsätt allt utom blodgrapefrukten och låt sjuda utan lock tills det tjocknar (cirka 30 minuter). Rör då och då så att chutneyröran inte bränns i botten – skulle den koka torrt kan du tillsätta lite extra vatten under kokningen. Kyl av och rör sedan ner blodgrapefrukten. Smaka av med salt. Garnera med grapefilé och timjan.

MURKELPATÉ

Ingredienser:
500 g fet fläskfärs
450 g kycklinglever
100 g torkade toppmurklor eller vårmurklor (uppblött vikt)
3 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 dl portvin
1 dl vispgrädde
2 krm muskot
1 tsk hackad grönpeppar
2 tsk salt svartpeppar från kvarnen
1 ägg

Gör så här:
Putsa kycklinglevern och skär den i bitar. Mixa schalottenlök och vitlök. Häll i portvin och grädde, lite i taget; sedan ägg och kryddor. Mixa sedan ned levern och fläskfärsen. Mixa alltsammans till en ganska slät smet. Rör ner murklorna som grovhackats och torkats. Häll den i en smord pastejform. Grädda patén i vattenbad nedre delen av ugnen på 175 grader. Tillaga i en timma och testa om den är klar med provsticka, den ska vara torr i mitten. Låt sedan svalna och vila i kylskåp över natten.

KVINTETT AV CITRON PAJ, SORBET, CURD, SYRUP OCH KANDERADE SKAL PAJSKAL

Ingredienser:
500 gr vetemjöl
175 gr florsocker
250 gr osaltat smör i kuber
Zest från en citron
1 urskrapad vaniljstång
1 ½ ägg
50 gr florsocker till utbakning
Vetemjöl till utbakning
Smör till formarna

Gör så här:
Sikta mjöl och socker, blanda med smöret. Blanda ner citronzesten och vaniljfröna. Lägg upp blandningen på en bänk, gör en fördjupning i mitten av blandningen. Vispa upp äggen och häll dem i fördjupningen. Blanda till en fast deg med fingrarna, slå in i plastfilm och låt degen vila 30 minuter i kylen. Kavla ut degen och skär ut cirklar stora nog för 12 centimeters smorda pajformar med minst en centimeters »överhäng«. Klä försiktigt formarna med degen, lägg sedan ugnsfolie i formarna och fyll med torkade gula ärter (detta för att kanterna inte ska sjunka ihop). Baka skalen i tio minuter i ugn i 180 grader. Ta bort ärter och folie och trimma kanterna, låt sedan baka i ytterligare tio minuter. Låt inte pajskalen svalna innan du häller i fyllningen.

CITRONFYLLNING

Ingredienser:
4 1/2 ägg
2,5 dl strösocker
2 1/2 citron (zest från en och saft från alla)
2,5 dl vispad vispgrädde

Gör så här:
Vispa försiktigt ihop ägg, socker och citronzest. Vispa inte för hårt för då tar det evigheter i ugnen. Rör ner citronjuicen och vänd ner den vispade grädden. Häll fyllningen i pajskalen. Låt baka i 120 graders ugn i 30 minuter, när du skakar formen lätt ska innehållet röra sig lite. Låt svalna och ta ur formen. Pudra med florsocker och bränn av med en gasbrännare eller smält sockret under grillen i ugnen. (Gasbrännare blir snyggast, sockret på bilden är smält i ugn.)

KANDERAD CITRON

Ingredienser:
1 citron
1 dl socker
1 dl vatten

Gör så här:
Koka de »tomma« pressade citronhalvorna i vatten i cirka 30 -minuter, låt svalna och skrapa ur det vita inre skalet med en sked. Strimla skalet. Koka upp vatten och socker, lägg i citron-strimlorna, koka till en sirapslik konsistens. Ta upp citronstrimlorna och låt dem svalna.

CITRONSYRUP

Ta kanderade citronen från receptet ovan. Tillsätt 1/2 dl vatten, koka upp och sila av. Tillsätt finhackad citronmeliss.

CITRONSORBET

Ingredienser:
3 citroner (zest av en och juice av samtliga)
2 dl strösocker
2,5 dl mineralvatten
1 äggvita

Gör så här:
Tvätta noggrant av citronerna under rinnande vatten. Häll socker och mineralvatten i en kastrull och värm tills sockret har smält. Kyl. Tillsätt citronsaft och citronskal och blanda väl. Ställ in i frysen i en timme. Vispa äggvitan till hårt skum och blanda försiktigt ner det i den halvfrusna massan. Ställ sedan i allt i frysen igen i 2 timmar. Ta dock ut den några gånger och vispa.

LEMON CURD

Ingredienser:
2 citroner (zest av en)
ca 1 dl nypressad citron
2 ägg
4 dl florsocker
75 g smör

Gör så här:
Tvätta citronerna. Pressa ur saften och mät upp en deciliter. Blanda citronsaft och rivet skal med ägg och florsocker i en tjockbottnad kastrull. Sjud under omrörning tills smeten tjocknat. Ta kastrullen från värmen och rör ner smöret skuret i tärningar så det smälter och blandar sig med citronkrämen. Kyl.