Uppskattade restaurangen Babette hyllar spontangästen

En barstol, en stor stark och en plankstek. Bilden av en kvarterskrog kan ha en ångest­fylld Roy Andersson-dimma över sig. Det är deppigt, det är ocoolt och det är framförallt ensamt. Trots det poppar det plötsligt upp bistroer, barer och restauranger som alla stolt talar om sig själva som kvarters­krogar. Gemensamt för dem är dock att de saknar de stereotypa attributen. Den billiga ölen, de sega stripsen och de ensamma bar­stolarna är borta och överraskande nog saknas även de närboende gästerna. I stället är det det lättsamma, det spontana och det tillgängliga som utmärker dem.

På Roslagsgatan 6 i Stockholm ligger ett av de senaste exemplen på den nya kvarterskrogtrenden. Restaurang Babette smygöppnade i januari 2015 av de fyra initiativtagarna Olle T Cellton, Jon Lacotte, Johan Agrell och Fredrik Lundberg. De tre senare arbetade tidigare tillsammans på vinbaren Gaston i Gamla stan och köksmästaren Olle T Cellton kommer närmast från restaurang Niklas.

– Med Babette vill vi uppfostra de svenska restauranggästerna, vi vill få dem att bli mer kontinentala, säger sommelier Fredrik Lundberg.

– Man måste inte äta middag klockan 19.00 varje dag, och man kan gå på restaurang även på vardagarna. Vi vill att folk ska sluta planera allt i förväg och bara dyka upp här när andan faller på för lite gott att äta och dricka.

Alla gäster som ringer och vill boka bord får höra att det bara är att titta förbi när det passar. ”Vi löser det” är själva kärnan i Babette. Hit ska man kunna komma när som helst och kunna sitta ner och ta en ­pizzaslice.

– Kanske får man feeling och fortsätter med ett glas vin, kanske beställer man in lite mer mat, det blir en middag och sedan en långsittning, eller så nöjer man sig med ett glas vin och några oliver. Det viktiga är att det ska vara av­slappnat och spontant.

Idén om att starta något eget har killarna haft länge även om det inte nödvändigtvis behövde vara i den här konstellationen. Att det skedde här och nu, var av ren kontinental spontanitet. En dag stod Fredrik vid busshållplatsen mittemot restaurang De Ville när kökschefen Lukas Moderato kom ut för att hälsa. Han berättade att lokalen bredvid var ledig, och bara en månad senare var alla papper påskrivna.

– Då visste vi inte alls vad vi skulle göra. Vi hade såklart en idé om att vi ville skapa den typen av restaurang vi helst besöker själva. De som är tillgängliga och där man känner att alla är lika välkomna. Det är därför vi har öppet alla dagar i veckan och de flesta borden kan inte bokas, utan är reserverade för spontangästerna.

Konceptet är ännu inte helt färdigställt. De ser den första tiden som ett tillfälle att experimentera fram den ultimata restaurangen. I detta första försök finns det 35 sittplatser varav 15 vid baren. All mat tillagas än så länge i den pizzaugn som blev kvar från den tidigare ägaren. Menyn och vinlistan byts ut dagligen och priserna ligger från 35:- för ett drink­tillbehör till 285:- för en varmrätt som gärna kan delas av två personer.

Det är i takt med att vi svenskar fått det bättre ställt och reser mer som vi blivit mer intresserade av gastronomi. Vi går ut och äter oftare och vi har bättre koll. I kölvattnet på denna utveckling kommer ”kvarterskrog 2.0” ett urbant sätt att umgås och äta på.

– Bara under mina 15 år i branschen har det skett en enorm förändring. Förr kunde man se på gästerna vad de skulle beställa bara de kom in genom dörren, i dag har vi inte en susning. Generellt är gästerna väldigt medvetna, vilket är positivt. Det är när man får en dialog som vi tvingas vara kreativa och föra restaurang­branschen framåt, förklarar Fredrik som även tror att globaliseringen och ett stressigare liv gör att vi äter ute på ett annat sätt.

– Vi är snart där, men lite uppfostran behövs fortfarande!