Fabrique – kärlekssagan i brödfabriken

»Vårt dagliga bröd giv oss i dag …« Kärleken till brödet lever på frukostbordet. »Det är den som driver oss. Vi njuter av bröd om morgnarna, känner om det är ovanligt bra just den dagen«, säger Charlotta Zetterström, som med sin man David startade ett litet

bageri som döptes till Fabrique. Det var för sju år sedan. Nu har brödskutten vuxit till ett surdegsrike med 13 butiker och bageri i

Stockholms innerstad, ett stenugnsbageri på Gotland och en filial i östra London.

I Fader vår, kristendomens centrala bön, 2 000 år gammal, talas det om bröd i samma strofer som evighet, frälsning och frestelser. Bröd är föda, njutning och symbol för liv. »Spannmål är vår grundföda, människan har alltid ätit det. Bröd är också ett hantverk som ligger många varmt om hjärtat«, säger Charlotta vid köksbordet i parets våning på Östermalm.

I lägenhetens kök är det praktiskt som i äldre tider och som i Fabriques butiksestetik: klassisk som ett mejeri med vitt kakel. Det signalerar bra råvaror och specialister, kvalitet som inte blir omodern. Fabrique är också en verksamhet som föddes ur en bageritradition som hade hamnat i skuggan sedan 60 –70-talen då Sveriges lokala bagerier ersattes av industridrift. »Det moderna kvarters­bageriet fanns inte kvar och det var vår dröm att återinföra det«, säger Charlotta.

David Zetterström växte upp i Billingsfors, en pappersbruksort i Dalsland, utan särskilda tankar på bröd. Hans mormor höll dock den gamla brödkulturen levande. »Hon är 91 år i dag och bakar ännu. Kommer vi på besök ska det vara sju sorters kakor minst«, säger han. Efter lumpen fick David praktikplats på Florabageriet i Bengtsfors där två yngre bagare då hade tagit över och följde de gamla recepten på rallor, sirapslimpor och kakor. »De visste antagligen inte hur annorlunda de var då.«

Nu vaknade Davids passion för bakning. Snart lockades han till Stockholm, fick jobb hos Systrarna Voltaire, på Valhalla­bageriet och

Gateau, på den tiden ett litet bageri en trappa ner på Stureplan. Där helgjobbade en viss ekonomistudent Charlotta. »Vi möttes och

blev blixtkära«, säger hon i dag, 18 år, två barn och ett växande brödimperium senare.

Fabriques huvudkvarter med bageri och kontor ligger på Rosenlundsgatan på Söder. Disken är fylld av surdegsbröd, baguetter och limpor, rustikt och härligt som i en vedbod. Både Charlotte och David tycker att det är kul att hoppa in i butiken. »Det är fortfarande det roligaste vi vet, men tyvärr det är svårt med allt som ska hinnas med.« Ibland, ofta vid jul, bakar David om det behövs. Bakom disken öppnar sig en labyrint av trånga gångar med vitt kakel. Deg i smala remsor viras blixtsnabbt kring fingrar till kanelbullar, mörk rågdeg hälls i formar, några bagare käkar hämtmat i en krypta. »Vi har en pensionerad hovdansare som jobbar hos oss nu, en kille från Uzbekistan, en fotograf som sadlat om, en kock från Frankrike. Vi utbildar dem i vårt sätt att baka. Det är ett ganska hårt fysiskt jobb.«

Det gick tio år innan David och Charlotta startade eget. De bägge läste ekonomi, men passionen för bröd gick inte över. Till och med när David satt på bank extraknäckte han på bagerier. Nygamla signaler dök upp i bageriernas värld, det började experimenteras med tradi­tionella surdegar. »Så fort vi smakade surdegsbröd visste vi att så här skulle det vara, det skulle bli våran grej. Vi tröttnade på alla våra spånande idéer och ville testa på riktigt.«

På Scheelegatan på Kungsholmen, i 17 kvadrat­­meter gammal tobaksaffär, startades Fabrique 2008 med en belånad lägenhet, en sten-ugn och en anställd bagare. Den första surdegen fick man av en kompis, det är samma kultur som används ännu i dag.  »Vi hade ingen riktig plan eller strategi, annat än att vi ville baka bra bröd. Vi bara öppnade dörren första dagen.« De minns de första kunderna. »En halv limpa och två bullar i en påse,  det var så underbart att någon ville ha vårt bröd«, säger Charlotta. Fabrique öppnade precis rätt i tiden. Det fanns ett hål i brödkulturen och det fylldes med surdeg. Efter bara något halvår öppnades en andra butik på Nybrogatan, där också den typiska butiksestetiken uppstod. Fabrique växte så det knakade. Mitt i dessa expansiva år fick Charlotta och David sina två barn, Bianca, nu 6 år och Edward, 3. Hur klarar ni av alltihop? »På något vis går det.« Barnen har alltid varit med på arbetet, »som i det gamla bonde­samhället, det blir ett sätt att leva.« Bagarns barn? »Ja, de vill såklart bara äta tunnbröd och köpelimpor från Ica. Surdeg är tråkigt.«

Fabriques lantliga utpost är Rute stenugns­bageri på norra Gotland, öppet under sommarsäsongen då den stockholmska surdegs­abs­tinensen flyttar till ön. David och Charlotta hade sett bageriet i flera år, drömt om det och trodde inte sina öron när det blev till salu när ägaren hade ledsnat. Med bageriet följde en bostad i en kvarn och där har familjen nu sitt sommarparadis med centrum i en 18 ton tung stenugn. Några av bagarna kommer över för att sommarjobba.

Ett mer urbant brohuvud är Fabriques bageri i London. Där är surdegsbröd ännu ovanligt. »Man måste resa över hela stan för att hitta ett bra surdegsbageri«, säger David. Fabrique-konceptet exporterades rakt av utan anpassningar, in i ett valv under en järnvägsbro i Shoreditch. »Vi tog med oss två burkar surdeg på flyget. Bagagekontrollanterna såg lite brydda ut.« Nu shoppar hipsters levainbröd och Insta­poserar med dem under armarna. »Engels­männen äter mera sött bröd, speciellt till frukost. Vi säljer massor av kakor om morgnarna«, berättar David. Bageriet i London har under sina tre år lett till drömmar om fler butiker, först i Covent Garden eller Notting Hill och sedan några till, kanske också en familjeflytt dit en period. Att växa är inga problem, surdegsbrödet är efterfrågat. »Vi är entreprenörer och vår ambition är det tillgängliga, öppna kvartersbageriet. Vi tycker fortfarande att det är roligt att etablera oss i ett nya områden«, säger Charlotta. David betonar kärnan i det hela. »Vårt fokus ligger på att göra bra grejer och vi vill leva på det ryktet«, säger han och skyndar till dotterns tennislektion. Charlotta dukar av, torkar marmorborden. Kunder överallt, kaffemaskinen fräser, bullpåsar seglar ut på gatan. Kärleken till bröd är intensiv och tidlös, precis som i Gustav Vasas bibel från 1549: »Giff oss j dagh wårt daghligha brödh.« Ja, köp en påse, skär en skiva, kom, vi fikar.

David och Charlotta Zetterström
Bor I en sekel­skiftes­­lägenhet i Stockholm, stillsammans med barnen Bianca, 6, och Edward, 3, sommarbor i en kvarn bredvid Rute stenugnsbageri på Gotland. Gör Driver stenugns­bageriet Fabrique sedan 2008, numera finns det 13 butiker i innerstan. Driver Rute stenugns­-bageri på somrarna. Och har öppnat bageri i London, på Arch 386, Geffrye street i trendiga Shoreditch, med samma sortiment som i Stockholm. Drömmer om fler bagerier i London, och kanske en tillfällig flytt dit.